Hoe bereken je de foodcost van een gerecht?

Foodcost is het deel van de verkoopprijs dat opgaat aan ingrediënten. Je drukt het uit als percentage van de verkoopprijs. Bij een foodcost van 30% gaat van elke euro die een gast (exclusief btw) voor het gerecht betaalt, 30 cent naar de ingrediënten.

Het bedrag zelf, wat de ingrediënten van één bord kosten, heet de kostprijs of ingrediëntkostprijs van het gerecht.

Alles wat op het bord komt, in de hoeveelheid die op het bord komt:

• de hoofdcomponent, zoals het vlees, de vis of de groente;
• de bijgerechten, zoals friet, aardappel of brood als het bij het gerecht hoort;
• sauzen, dressings, olie en jus;
• garnituur, kruiden en afwerking.

Sauzen en dressings maak je meestal in een grotere hoeveelheid. Bereken dan eerst de kostprijs van het hele recept, deel die door de opbrengst, en reken met de prijs per liter of per portie. Kost een saus van 2 liter in totaal € 24,00, dan rekent een portie van 50 ml met € 12,00 per liter: € 0,60.

Je koopt per kilo, per liter, per doos of per stuk in, maar je gebruikt grammen en milliliters. Reken de inkoopprijs daarom eerst om naar dezelfde eenheid als je gebruikt, en vermenigvuldig dan met de hoeveelheid. Reken met inkoopprijzen exclusief btw.

Kostprijs = gebruikte hoeveelheid × prijs per eenheid

Bij ingrediënten waar bij het schoonmaken, uitsnijden of pellen iets af gaat, betaal je ook voor wat je weggooit. Reken dan met het rendement: het deel dat je echt gebruikt.

Prijs per bruikbare kilo = inkoopprijs per kilo ÷ rendement

Koop je entrecote in voor € 32,50 per kilo en houd je na het pareren 92% over, dan kost een bruikbare kilo € 32,50 ÷ 0,92 = € 35,33.

Foodcost = kostprijs van de ingrediënten ÷ verkoopprijs excl. btw × 100%

Gebruik de verkoopprijs exclusief btw: de btw draag je af en is geen omzet voor je zaak. Staat een prijs inclusief btw op de kaart, deel die dan eerst door 1 plus het btw-tarief. Voor eten in de horeca is dat het tarief van 9%, volgens de Belastingdienst. Voor alcoholhoudende dranken geldt een ander tarief.

Een gerecht van € 32,50 op de kaart heeft een verkoopprijs excl. btw van € 32,50 ÷ 1,09 = € 29,82.

Het gerecht staat voor € 32,50 inclusief btw op de kaart, dus voor € 29,82 exclusief btw. In de tabel zijn de prijzen per eenheid afgerond op centen; de kostprijzen zijn berekend met de onafgeronde prijzen, zoals € 35,3261 per kg voor de entrecote.

* € 32,50 per kilo bij 92% rendement. De béarnaise en de vinaigrette zijn eigen recepten: hun prijs per liter is de kostprijs van het recept gedeeld door de opbrengst.

De berekening: € 9,31 ÷ € 29,82 × 100% = 31,2%. Van elke euro die de gast exclusief btw betaalt, gaat ongeveer 31 cent naar de ingrediënten.

Met hetzelfde voorbeeld zie je wat een fout met de uitkomst doet:

• Rekenen met de prijs inclusief btw. € 9,31 ÷ € 32,50 geeft 28,7%. Dat lijkt gunstiger dan het is: de echte foodcost is 31,2%.
• Sauzen, dressing en garnituur vergeten. Zonder de béarnaise en de vinaigrette kom je op € 8,59 en 28,8%. Kleine onderdelen tellen op.
• Het rendement vergeten. Met € 32,50 in plaats van € 35,33 per kilo kost de entrecote € 7,15 in plaats van € 7,77, en kom je op 29,1%.
• Rekenen met de hoeveelheid uit het recept in plaats van wat op het bord gaat. Gaat er in de praktijk 240 gram vlees op het bord in plaats van 220, dan klopt de berekening niet meer. Weeg af en toe na.
• Oude inkoopprijzen. Een berekening van vorig jaar zegt weinig als je leveranciers hun prijzen hebben aangepast.

In het voorbeeld blijft er na de ingrediënten € 29,82 − € 9,31 = € 20,51 over. Dat is de marge op de ingrediënten, niet de winst. Daar moeten nog personeel, huur, energie, schoonmaak, afschrijvingen en andere kosten van af.

Welk foodcostpercentage bij je zaak past, hangt af van je concept, je prijzen en je andere kosten. Foodcost is daarom vooral een hulpmiddel om gerechten met elkaar te vergelijken en te zien wanneer een gerecht duurder wordt.

Een foodcostberekening klopt zolang de prijzen en het recept kloppen. Reken een gerecht opnieuw door als een inkoopprijs verandert, als je het recept of de portie aanpast, of als je de verkoopprijs wijzigt.

Een rekenvoorbeeld: stijgt de entrecote met € 1,00 per kilo, dan kost een bruikbare kilo € 1,00 ÷ 0,92 = € 1,09 meer. Bij 220 gram is dat ongeveer € 0,24 per bord, ongeveer 0,8 procentpunt foodcost.

Werk je met een spreadsheet, houd dan elke inkoopprijs op één plek bij en verwijs daarnaar vanuit je recepten en gerechten, zodat een prijswijziging overal doorwerkt.